잔을 한 번 돌리고 내려놓으면, 벽면에 얇게 묻은 위스키가 잠깐 머물다가 굵은 줄기 몇 가닥으로 뭉쳐 다시 흘러내린다. 위스키 바에서 이 장면을 두고 오가는 말은 대체로 정해져 있다. 다리가 두껍고 느리네요, 오래 숙성됐나 봅니다. 점도가 좋다, 바디가 있다, 오일리하다.
들을 때마다 조금 걸린다. 저 줄기가 정말 위스키의 무언가를 알려주는 거라면, 같은 위스키를 다른 잔에 따랐을 때 다리가 달라지는 건 어떻게 설명해야 하나.
저 줄기는 흘러내리는 게 아니라 기어 올라간 것이다
여기서 대부분의 설명이 첫 단추를 잘못 끼운다. 다리는 위스키가 벽을 타고 흘러내린 자국이 아니다. 그 반대로, 벽을 타고 위로 올라간 액체가 무거워져서 떨어지는 것이다.
원리는 이렇다. 잔을 돌리면 벽면에 아주 얇은 막이 남는다. 이 막은 표면적에 비해 부피가 작아서 증발이 훨씬 빠르게 일어난다. 에탄올과 물 중 먼저 날아가는 쪽은 에탄올이다. 20도에서 에탄올의 증기압은 5.95킬로파스칼, 물은 2.34킬로파스칼 — 두 배 반 차이가 난다.
에탄올이 빠져나가면 막에 남은 액체는 상대적으로 물에 가까워진다. 그런데 물의 표면장력은 미터당 72밀리뉴턴, 에탄올은 22밀리뉴턴이다. 40도짜리 위스키는 그 중간인 30 언저리. 즉 막은 아래쪽 본체보다 표면장력이 높아진다.
표면장력이 높은 쪽은 낮은 쪽을 끌어당긴다. 그래서 잔 안의 위스키가 벽면 막 쪽으로 빨려 올라간다. 올라간 액체는 위쪽에 능선처럼 쌓이고, 어느 순간 중력을 못 이겨 방울로 끊어져 떨어진다. 이 왕복이 계속되는 동안 다리가 생긴다.
이걸 처음 제대로 설명한 사람은 글래스고 출신 물리학자 제임스 톰슨이다. 1855년 논문에서 그는 이 움직임이 표면장력의 차이 때문이라고 정확히 짚었다. 십여 년 뒤 카를로 마랑고니가 같은 현상을 다뤘고, 이름은 그쪽에 붙었다. 톰슨이 조금 억울할 만한 일이다.
2015년에는 여기에 한 겹이 더해졌다. 베네루스와 니에토 시마빌라는 증발하면서 막이 스스로 식는다는 점, 그래서 온도 차이도 표면장력 구배에 기여한다는 것을 보였다. 2020년 연구는 위쪽에 쌓인 능선이 왜 일정한 간격으로 방울을 떨어뜨리는지를 충격파 이론으로 다뤘다. 백칠십 년째 논문이 나오고 있는 현상이다.
점도라는 단어가 끼어든 지점
여기까지 어디에도 점도는 나오지 않았다. 다리를 만드는 힘은 증발과 표면장력이다. 점도는 만들어진 다리가 얼마나 느리게 흐르는지만 건드린다. 원인이 아니라 결과의 속도 조절기다.
그런데 왜 점도 이야기가 이렇게 굳었을까. 출처는 와인 쪽이다. 와인에는 글리세롤이 리터당 4~10그램 들어 있고, 이게 단맛과 질감에 관여한다는 건 사실이다. 여기서 '다리가 두꺼우면 글리세롤이 많고, 글리세롤이 많으면 좋은 와인'이라는 삼단논법이 만들어졌다. 와인에서도 이미 무리한 논리다. 글리세롤 농도 차이가 표면장력을 유의미하게 바꿀 만큼 크지 않기 때문이다.
위스키로 넘어오면 이 논리는 아예 성립하지 않는다.
글리세롤은 증류액에 넘어오지 않는다. 끓는점이 290도다. 발효를 마친 워시에는 글리세롤이 들어 있지만, 증류기를 데워 78도 부근에서 올라오는 증기를 받아내는 방식으로는 이 물질이 따라올 수가 없다. 워시백에서 만들어진 글리세롤은 포트 스틸 바닥에 남아 폿에일로 빠져나간다. 잔에 든 위스키에 사실상 없는 성분으로 다리를 설명해 온 셈이다.
숙성 중에 오크에서 나오는 성분은 어떨까. 리그닌 분해물, 오크 락톤, 타닌 같은 것들이 녹아 나오지만 전부 합쳐도 리터당 수백 밀리그램 수준이다. 점도계에 잡힐 양이 아니다. '오일리하다'는 감각은 실제 점도라기보다 지방산 에스터 계열이 만드는 입안 감촉에 가깝다.
그래도 다리는 도수를 조금 알려준다
오해를 걷어내고 나면 남는 게 있다. 다리는 도수와는 실제로 연관이 있다. 다만 사람들이 생각하는 경로가 아니다.
에탄올 농도가 높을수록 증발로 생기는 표면장력 차이가 커지고, 그래서 벽을 타고 올라가는 힘이 세진다. 40도짜리와 캐스크 스트렝스 60도짜리를 같은 잔에 나란히 따라 두면 차이가 눈에 보인다. 순수한 물은 다리를 만들지 않고, 순수한 에탄올도 만들지 않는다. 섞여 있어야 생기는 현상이다.
점도도 도수를 따라 움직이기는 한다. 재미있는 건 물과 에탄올을 섞으면 어느 쪽 원액보다 걸쭉해진다는 점이다. 20도 기준 물은 1.0, 에탄올은 1.2밀리파스칼초쯤인데, 40퍼센트 부근에서 섞이면 2.5 안팎까지 올라간다. 분자들이 서로 수소결합으로 엉키기 때문이다. 그러니까 다리가 느리게 흐르는 위스키는 숙성이 깊어서가 아니라 도수가 그 구간에 있어서일 확률이 훨씬 높다.
도수를 눈으로 재는 옛날 방식으로는 다리보다 비딩(beading)이 먼저였다. 병을 흔들어 목 부분에 생긴 거품이 얼마나 버티는지를 보는 방법인데, 대략 46~50퍼센트를 넘어야 거품이 눈에 띄게 오래 남는다. 정확도가 높아서라기보다, 도수계 없이 현장에서 쓸 수 있는 유일한 잣대였기 때문에 오래 살아남았다.
다리를 가장 크게 바꾸는 건 위스키가 아니다
이 대목이 다리를 감별 도구로 쓰기 어려운 진짜 이유다. 같은 위스키를 두 잔에 나눠 따라도 다리는 다르게 나온다.
잔에 남은 세제. 헹굼이 부족해 계면활성제가 미세하게 남아 있으면 표면장력 자체가 낮아진다. 막과 본체의 차이가 줄어드니 다리가 흐릿해지거나 아예 안 생긴다. 잔을 어떻게 씻고 말렸는지가 위스키의 숙성 연수보다 결과에 크게 작용한다는 뜻이다. 린스 에이드를 쓰는 식기세척기가 특히 그렇다.
습도. 다리는 증발이 엔진이다. 장마철 습한 방과 겨울 건조한 방에서 같은 위스키가 다르게 흐른다.
온도. 표면장력은 온도가 낮을수록 높아진다. 냉장고에서 꺼낸 잔과 상온 잔의 조건이 같을 리 없다.
잔 모양과 벽면 각도. 벽이 완만할수록 막이 길게 남고, 좁고 가파른 잔에서는 짧게 끊긴다. 글렌캐런과 두꺼운 온더락 잔은 애초에 비교 대상이 아니다.
뚜껑. 노징 잔에 시계접시를 덮으면 잔 안이 에탄올 증기로 포화된다. 증발이 멈추면 다리도 멈춘다.
여기서 좀 난처한 지점이 하나 생긴다. ISO 3591 규격이 무색 투명 유리를 요구하는 이유를 설명할 때, 외관 평가 항목에 legs를 포함시키는 관행이 따라붙는다. 규격이 다리를 품질 지표로 인정한다는 뜻은 아니다. 왜곡 없이 보이게 하라는 조건일 뿐이다. 그런데 목록에 이름이 올라 있다는 사실만으로 권위가 생겼다.
그래서 다리로 볼 수 있는 것
쓸모가 없지는 않다. 다만 범위가 좁다.
같은 잔, 같은 자리, 비슷한 시간대라는 조건이 맞으면 도수 차이는 대충 읽힌다. 43도와 58도를 나란히 놓고 보면 구분이 간다. 반대로 조건이 다르면 아무것도 못 읽는다. 다른 바에서 마신 위스키의 다리를 기억으로 비교하는 건 의미가 없다.
한 가지 더. 좋은 위스키를 따랐는데 다리가 이상하게 안 생긴다면, 위스키보다 잔을 의심하는 게 맞다. 세제가 남았거나 기름기가 묻어 있을 가능성이 높다. 다리를 품질 지표가 아니라 잔 청결도 지표로 쓰는 쪽이 훨씬 정확하다.
한편 다리를 보려면 잔을 돌려야 하는데, 그 동작이 향에 무슨 일을 하는지는 또 별개의 문제다. 고도수 위스키에서는 돌릴수록 손해인 경우가 많다.
숙성 연수, 캐스크 종류, 바디, 품질 — 이 중에 다리가 알려주는 건 없다. 그래도 저 줄기를 계속 보게 되는 이유는 따로 있다고 생각한다. 잔을 내려놓고 한 박자 기다리는 시간을 만들어 주기 때문이다. 그 몇 초 동안 알코올 자극이 좀 가라앉고, 코를 대기 좋은 상태가 된다. 다리를 읽는 것보다 그 기다림이 훨씬 실질적이다.
J. Thomson, On certain curious motions observable at the surfaces of wine and other alcoholic liquors, Philosophical Magazine, 1855 · D. C. Venerus & D. Nieto Simavilla, Tears of wine: new insights on an old phenomenon, Scientific Reports 5, 16162 (2015)