日本酒（sake）には他の酒にはない特徴がある。温度を能動的に選ぶ。5度の冷たい日本酒と50度近い熱い日本酒は同じ酒でも、まったく異なる味だ。この温度の選択と管理を可能にするのが徳利（とっくり）とお猪口（おちょこ）だ。
徳利とは何か
徳利は日本酒を入れてサービスするフラスコ型の容器だ。陶磁器やガラスで作られ、下が丸く上に向かって細くなる形が典型的だ。容量は一般的に180ml（1合）だ。
この形は偶然ではない。細い口には二つの役割がある。
第一に、日本酒を注ぐときの流れを制御する。口が細いと日本酒がゆっくり流れ出る。お猪口のような小さな杯に注ぐとき、自然に速度が調整されてあふれない。
第二に、温度の維持だ。丸い胴体に入った日本酒は、細い口によって外部と接する表面積が減る。熱燗にした日本酒が冷める速度が、完全に開いた口を持つ容器より遅くなる。徳利を熱いお湯の入った器に浸して日本酒を温める方法（湯煎）がうまく機能するのはこの形のおかげだ。
お猪口とは何か
お猪口は日本酒を飲む小さなカップだ。容量は通常30〜60mlだ。形は円筒形から花型まで様々だが、やや広がった口が一般的だ。
小さな容量には機能的な理由がある。日本酒は少量ずつ、頻繁に注ぎながら飲む酒だ。お猪口が小さいため、一緒に飲む人が互いに注ぐ行為（酌）が自然に繰り返される。この行為が日本の食卓で人間関係を表す社会的な言語になった。相手のグラスが空になったら注ぐのが礼儀で、自分のグラスを先に満たさないのが習慣だ。
温度と日本酒の風味の関係
日本酒は温度によって風味が大きく変わる。これを精密に区分したのが日本の飲酒文化の特徴的な部分だ。主な温度帯と伝統的な名称は以下の通り。
| 名称 | 温度 | 特徴 |
|---|---|---|
| 雪冷え | 5度 | 香りが閉じ、すっきりした清涼感 |
| 花冷え | 10度 | 香りが少しずつ開き始める |
| 涼冷え | 15度 | 香りと味のバランスが始まる |
| 日向燗 | 33度 | 香りが穏やかに開く |
| 人肌燗 | 37度 | 体温と同じで柔らかく丸い味 |
| ぬる燗 | 40度 | 香りが豊かになりうまみが上がる |
| 上燗 | 45度 | 酸味が際立ち香りが鮮明になる |
| 熱燗 | 50度 | 強烈な香りとアルコール感、ドライ |
温度によって何が変わるか。日本酒のアミノ酸に由来するうまみ（旨味）は、温かいときにより豊かに感じられる。一方、華やかな果実の香りが特徴の吟醸系日本酒は熱を加えるとその香りが飛ぶため、一般的に冷やして飲む。
徳利で日本酒を温める方法
伝統的な方法は湯煎だ。熱いお湯を入れた鍋や器に、日本酒を入れた徳利を浸して間接的に温める。直接加熱しないためアルコールが急激に揮発せず、温度を希望のレベルに精密に合わせることができる。
電子レンジで温める方法は手軽だが温度が不均一になりやすく、徳利の中で日本酒が煮立ってアルコールが急激に抜けることがあるため推奨されない。
陶器の徳利とガラスの徳利の違い
陶器の徳利は熱をゆっくり吸収し、ゆっくり放出する。温めた日本酒が冷める速度が遅く、温度をより長く保てる。伝統的な料理屋が陶器の徳利を好む理由だ。
ガラスの徳利は中に入った日本酒の色が見える。透明な日本酒から淡い黄色、黄金色まで、色の違いは熟成度と精米歩合を反映している。冷酒を入れる場合はガラスの徳利がより適している。
お猪口以外の杯 — 枡と盃
日本酒を飲む容器はお猪口以外にもある。
枡（ます）は杉で作った正方形の木箱だ。もともとは米や穀物を計量するためのものだったが、日本酒を飲むのにも使われた。杉の香りが日本酒に移るため、香りの変化が特徴だ。現代では祭りや特別な場の雰囲気のために使われる。
盃（さかずき）は平らで広い杯だ。正式な儀礼や結婚式の三三九度——新郎新婦が三つの大きさの杯で交互に日本酒を飲む儀式——に使われる。
杯の大きさが飲酒ペースを決める
お猪口の30〜60mlという小さな容量は単なる伝統ではない。この大きさが日本酒を急がず、ゆっくり飲ませる。杯が小さければ頻繁に注がなければならず、注ぐ行為が繰り返されるほど会話が続く。
逆に考えれば、お猪口がビールジョッキほどの大きさだったら、日本の日本酒文化の社会的な性格はまったく違っていたはずだ。杯の大きさは飲酒ペースを、飲酒ペースは人と人の間のリズムを作る。